Ingredienti
Per circa 15 frittatine
- 500 g di bucatini
- 250 g di prosciutto cotto
- 100 g di piselli
- 150 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la besciamella
- 1 litro di latte
- 100 g di burro
- 100 g di farina 00
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la pastella
- 500 g di acqua
- 230 g di farina 00
- Sale q.b.
Per completare
- Pangrattato q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
Come preparare le frittatine di pasta
1. Prepara la besciamella
Inizia dalla besciamella, che dovrà essere piuttosto densa e cremosa.
Fai sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso.
Aggiungi la farina setacciata tutta in una volta e mescola continuamente con una frusta o un mestolo.
Cuoci per qualche minuto, fino a ottenere un roux chiaro.
Versa quindi il latte a filo, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Cuoci a fuoco basso fino a quando la besciamella diventerà densa e vellutata.
Aggiungi una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Lascia raffreddare completamente. Una besciamella troppo liquida renderebbe difficile compattare le frittatine.
2. Prepara i piselli
Versa un filo di olio extravergine in una padella.
Aggiungi i piselli e cuocili fino a quando saranno teneri.
Regola di sale e lascia raffreddare.
3. Taglia il prosciutto
Taglia il prosciutto cotto a piccoli cubetti.
I pezzi non devono essere troppo grandi, così potranno distribuirsi facilmente all’interno della pasta.
4. Cuoci i bucatini
Porta a ebollizione abbondante acqua salata.
Cuoci i bucatini e scolali al dente.
È importante non cuocerli eccessivamente perché continueranno a cuocere durante le successive fasi della preparazione.
Trasferiscili in una ciotola capiente.
5. Condisci la pasta
Aggiungi ai bucatini la besciamella ormai fredda.
Unisci quindi:
- i piselli;
- il prosciutto cotto;
- il parmigiano grattugiato.
Mescola accuratamente fino a distribuire tutti gli ingredienti.
La pasta dovrà risultare ben amalgamata e ricca di condimento.
6. Compatta il composto
Trasferisci la pasta su un foglio di carta forno.
Con l’aiuto delle mani o di una spatola, forma un rotolo compatto e uniforme.
Avvolgilo bene nella carta forno.
Puoi anche sistemare il composto all’interno di una teglia rettangolare e pressarlo accuratamente.
Il passaggio è fondamentale perché la pasta dovrà compattarsi prima di essere tagliata.
7. Lascia riposare in frigorifero
Trasferisci il rotolo in frigorifero e lascialo riposare per almeno 2 ore.
Durante questo periodo la pasta si raffredderà e diventerà molto più compatta.
Non saltare questo passaggio: una frittatina poco compatta potrebbe rompersi durante la panatura o la frittura.
8. Taglia le frittatine
Trascorso il tempo di riposo, estrai il rotolo dal frigorifero.
Elimina la carta forno e taglia la pasta in fette abbastanza spesse.
Forma delle piccole porzioni rotonde e compatte.
Se qualche pezzo tende a perdere la forma, compattalo delicatamente con le mani.
9. Prepara la pastella
Versa l’acqua fredda in una ciotola.
Aggiungi gradualmente la farina e mescola con una frusta.
Continua a lavorare fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Aggiungi un pizzico di sale.
La pastella non deve essere eccessivamente liquida: deve riuscire ad avvolgere completamente le frittatine.
10. Passa le frittatine nella pastella
Immergi delicatamente ogni frittatina nella pastella.
Ricopri completamente tutta la superficie.
Lascia sgocciolare leggermente l’eccesso.
11. Passa nel pangrattato
Trasferisci ogni frittatina nel pangrattato.
Falla rotolare delicatamente fino a ricoprire tutti i lati.
Premi leggermente con le mani per far aderire bene il pangrattato.
Questo passaggio contribuirà a creare una superficie dorata e croccante durante la frittura.
12. Friggi le frittatine
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola o padella profonda.
Quando l’olio sarà caldo, immergi poche frittatine alla volta.
Non riempire eccessivamente la padella: abbasserebbe la temperatura dell’olio e renderebbe la frittura meno croccante.
Friggi fino a quando le frittatine saranno uniformemente dorate e croccanti.
Girale delicatamente durante la cottura per ottenere una doratura omogenea.
13. Scola e servi
Quando saranno pronte, preleva le frittatine con una schiumarola.
Sistemale su un piatto rivestito con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Lasciale riposare per qualche minuto e servile ancora calde.
Il contrasto tra la panatura croccante e il ripieno morbido sarà particolarmente irresistibile.
I segreti per frittatine perfette
La besciamella deve essere densa
Questo è uno degli elementi più importanti.
Una besciamella troppo liquida renderà il composto difficile da compattare.
Cuoci la pasta al dente
I bucatini devono mantenere una certa consistenza per non sfaldarsi durante la preparazione.
Rispetta il riposo in frigorifero
Almeno un paio d’ore permettono alla pasta di compattarsi correttamente.
Non avere fretta durante la panatura
La pastella deve ricoprire completamente la frittatina prima del passaggio nel pangrattato.
Friggi poche frittatine alla volta
In questo modo l’olio manterrà una temperatura più stabile e la superficie diventerà più croccante.
Servile appena fritte
Sono particolarmente buone quando sono ancora calde e il ripieno è cremoso.
Come ottenere una panatura ancora più croccante
Per una superficie particolarmente croccante, assicurati che il pangrattato aderisca bene su tutta la superficie.
Puoi anche effettuare una seconda passata nella pastella e nel pangrattato, ottenendo un involucro più spesso.
L’importante è evitare che rimangano zone scoperte, perché durante la frittura potrebbero aprirsi.
Varianti delle frittatine di pasta
La versione con prosciutto, piselli e besciamella è una delle più classiche, ma puoi personalizzare facilmente il ripieno.
Con mozzarella
Aggiungi piccoli cubetti di mozzarella ben sgocciolata per ottenere un cuore filante.
Con scamorza
La scamorza, anche affumicata, dona un sapore più intenso e una piacevole consistenza filante.
Con provola
La provola è perfetta per una variante ancora più saporita.
Vegetariane
Puoi eliminare il prosciutto e aumentare la quantità di piselli oppure aggiungere verdure precedentemente cotte.
Con ragù
Per una versione ancora più ricca puoi aggiungere un ragù molto asciutto alla pasta.
Quale pasta utilizzare?
I bucatini sono il formato tradizionale e permettono di ottenere la consistenza caratteristica delle frittatine.
Tuttavia, puoi utilizzare anche:
- spaghetti;
- vermicelli;
- altri formati di pasta lunga.
La cosa importante è che la pasta sia cotta al dente e ben amalgamata con la besciamella.
Frittatine di pasta al forno
Se vuoi evitare la frittura, puoi provare una cottura alternativa al forno.
Disponi le frittatine panate su una teglia rivestita con carta forno e aggiungi un leggero filo di olio.
Cuoci in forno preriscaldato a circa 200 °C, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Il risultato sarà diverso dalla versione fritta, ma comunque gustoso e più leggero.
Come conservarle
Le frittatine di pasta sono migliori appena preparate.
Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 1-2 giorni.
Per riportarle alla giusta consistenza, puoi riscaldarle brevemente in forno oppure in friggitrice ad aria.
Evita invece di riscaldarle troppo a lungo nel microonde, perché la panatura potrebbe perdere la sua caratteristica croccantezza.
Si possono congelare?
Sì, puoi preparare le frittatine in anticipo e congelarle.
È preferibile congelarle prima della frittura, disponendole ben distanziate su un vassoio.
Una volta congelate, puoi trasferirle in un contenitore adatto al freezer.
Al momento della preparazione, puoi cuocerle direttamente senza lasciarle scongelare completamente, facendo attenzione alla temperatura dell’olio e ai tempi di cottura.
Errori da evitare
Besciamella troppo liquida
Rende il composto difficile da compattare.
Pasta troppo cotta
Può diventare eccessivamente morbida e rompersi durante la preparazione.
Riposo troppo breve
La frittatina potrebbe non mantenere la forma.
Panatura incompleta
Le zone non ricoperte possono aprirsi durante la frittura.
Olio poco caldo
La frittatina assorbirebbe troppo olio e risulterebbe pesante.
Troppe frittatine nella padella
La temperatura dell’olio diminuirebbe rapidamente.
Domande frequenti
Cosa sono le frittatine di pasta napoletane?
Sono piccole monoporzioni di pasta, generalmente bucatini, amalgamate con besciamella, formaggio, prosciutto e piselli, poi compattate, panate e fritte.
Sono uguali alla frittata di pasta?
No. La classica frittata di pasta viene preparata come una vera e propria frittata, mentre le frittatine napoletane sono monoporzioni ripiene e fritte, tipiche dello street food partenopeo.
Posso usare gli spaghetti al posto dei bucatini?
Sì. Gli spaghetti sono una valida alternativa ai bucatini.
Posso prepararle il giorno prima?
Sì. Puoi preparare e compattare il composto in anticipo e conservarlo in frigorifero.
Posso usare mozzarella o provola?
Sì. Entrambe sono ottime per aggiungere un cuore filante.
Posso farle senza prosciutto?
Certamente. Puoi preparare una versione vegetariana con piselli e altre verdure.
Perché si rompono durante la frittura?
Generalmente perché il composto non è abbastanza compatto, la besciamella è troppo liquida oppure la panatura non ricopre completamente la superficie.
Conclusione
Le frittatine di pasta napoletane sono molto più di una semplice ricetta: rappresentano uno dei simboli più golosi della tradizione dello street food partenopeo.
La combinazione di bucatini, besciamella, prosciutto cotto, piselli e parmigiano, racchiusa in una croccante panatura e fritta fino a doratura, crea un irresistibile contrasto tra l’esterno croccante e il cuore morbido e cremoso.
La preparazione richiede qualche passaggio e un po’ di pazienza, soprattutto per il riposo in frigorifero, ma il risultato ripaga ampiamente il lavoro.
Servile calde come antipasto, durante un aperitivo o semplicemente come sfizioso street food fatto in casa: basta un morso per sentirsi nel cuore di Napoli.