Ingredienti
- Farina Tipo 00 di grano tenero: 790 gr
- Farina Manitoba: 500 gr
- Acqua: 800 ml
- Sale: 26 gr
- Lievito di birra fresco: 3,2 gr
Nota sulle Farine:
Useremo la farina tipo 00 e la Manitoba, che darà più forza alla farina 00, che è debole. La farina 00 può essere sostituita dalla farina tipo 0, oppure puoi usare la farina tipo 1.
Cosa cambia tra farina 00 e tipo 1? A livello di impasto nulla, la consistenza resta la stessa, quindi puoi usare sia un tipo che l’altro, oppure puoi spezzarle usando un mix delle due. Le uniche differenze sono sull’estetica e sulla morbidezza. La pizza fatta con farina 00 ha un cornicione molto più gonfio, simile a quello delle pizze classiche napoletane, quindi particolarmente adatto se cuoci la pizza in forno a legna o negli appositi forni per pizza ad alte temperature. La pizza preparata con la farina tipo 1, invece, ha un cornicione un po’ meno gonfio. Sono comunque entrambe squisite.
Procedimento: Come Preparare l’Impasto per Pizza Tonda
Step 1: Preparare l’Impasto
Per preparare l’impasto per pizza tonda fatta in casa, versa nel cestello l’acqua, aggiungi il lievito, la farina tipo 0 e la farina Manitoba e, per finire, il sale. Fate impastare il tutto per 10 minuti, di cui 5 minuti a velocità sostenuta, finché l’impasto non sarà diventato omogeneo.
Step 2: Fare le Pieghe in Ciotola
A questo punto trasferite l’impasto in una terrina ed effettuate un paio di giri di pieghe in ciotola.
Step 3: Prima Lievitazione
Poi, coprite la terrina con un piatto piano oppure con pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto per 5 ore nel forno spento ma con la lucina accesa. Sarà pronto quando raddoppierà di volume.
Consiglio: Ricordate sempre che la velocità di lievitazione varia di stagione in stagione con il variare della temperatura; più la temperatura è alta, più la lievitazione sarà veloce. Per ottenere gli stessi tempi d’estate e d’inverno, potete mettere gli impasti nel forno spento ma con la lucina accesa: in questo modo nel forno ci saranno circa 30-32 gradi e il tempo di lievitazione sarà simile a quello estivo.
Lo Staglio e la Formazione dei Panetti
Step 4: Preparare il Piano di Lavoro
A lievitazione avvenuta, spolverate leggermente (poco poco) un piano di lavoro pulito, che potrà essere di acciaio, vetro, marmo o legno. Sarebbe consigliabile usare sempre farina da spolvero, anche per la stesura che farete successivamente. In alternativa usate un po’ di farina tipo 0 o tipo 00 o semola rimacinata.
Step 5: Formare i Panetti
Staccate pezzi di impasto di 230-232 grammi ed adagiali sul piano di lavoro. Per tartagliare i pezzi di impasto potete usare delle forbici da cucina, ma potete anche staccarli con le mani. L’impasto sarà morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Dall’impasto otterrete 9 pezzi da 230 grammi oppure, se preferite dei panetti più piccoli, potete anche formare 11 panetti da 190 gr.
Step 6: La Pirlatura
Ora, prendete il primo panetto, prendete con due dita un lembo dal bordo e allungatelo un poco, poi portatelo al centro del panetto. Prendete un altro lembo dal bordo e portate anche questo al centro del panetto. Continuate così fino a quando non avrete formato una pallina.
Prendete la pallina di impasto e giratela sottosopra, poi eseguite qualche giro di pirlatura per sigillare bene la chiusura.
Step 7: Infarinare e Riporre i Panetti
Man mano che li preparate, infarinate i panetti passandoli in un piatto con farina da spolvero, poi adagiateli in un contenitore per panetti o in piccoli contenitori precedentemente leggermente infarinati.
Step 8: Seconda Lievitazione
Coprite il contenitore e lasciateli lievitare ancora 1-1,5 ore. L’impasto per pizza fatta in casa è pronto!
È l’Ora di Preparare le Pizze
Al momento di cuocere le pizze, prelevate i panetti uno alla volta, richiudendo sempre il contenitore per evitare che sulla superficie possa formarsi una antiestetica crosticina secca, e capovolgetelo in una capiente ciotola con della farina da spolvero. Con le dita stendete il panetto dal centro verso l’esterno, comunque senza schiacciare il bordo. Girare il panetto dall’altro lato e stenderlo ancora un po’.
Prelevate il panetto dalla terrina, scuotendo la farina in eccesso, e trasferitelo sulla superficie di lavoro. Continuate a stenderlo rigirandolo da un lato e poi ancora dall’altro, arrivando a formare un disco. Se desiderate un cornicione gonfio, ricordate che non dovrete mai schiacciare il bordo.
Una volta stesa, potete condire la pizza sul piano di lavoro o, se volete, potete anche condirla direttamente sulla pala, in modo da non doverla trascinare. Ricordate però che le pizze vanno condite e infornate, meglio non lasciarle a lungo sul piano di lavoro già condite.
Come Congelare i Panetti della Pizza
I panetti per pizza tonda possono anche essere congelati, per usarli poi quando non avremo tempo per prepararli. Per congelare i panetti in modo perfetto, metteteli subito in freezer appena dopo la pirlatura e l’infarinamento. Non dovete farli lievitare per ora, lieviteranno quando verranno scongelati.
Inizialmente metteteli nel freezer in contenitori separati, per evitare che possano attaccarsi tra loro. Trascorse alcune ore, potrete trasferirli tutti in un sacchetto per surgelati.
Quando vorrete usarli, scongelateli circa 6-7 ore prima dell’utilizzo, mettendoli nella cassettina per lievitazione già spolverata e coperti con il coperchio della cassetta. Mettete la cassetta nel forno spento ma con la luce accesa e, trascorse le 8 ore, potrete usarli.
Consigli e Segreti per un Impasto Perfetto
- La Temperatura dell’Acqua: L’acqua deve essere a temperatura ambiente. In inverno, puoi usarla leggermente tiepida per favorire la lievitazione.
- Il Lievito: La dose di lievito è molto bassa (3,2 gr) perché la lievitazione è lunga. Se volete accelerare i tempi, potete aumentare leggermente la dose, ma la lievitazione lenta sviluppa un sapore e una digeribilità migliori.
- La Farina Manitoba: La Manitoba dà forza all’impasto e aiuta nelle lunghe lievitazioni. Se non l’avete, potete usare solo farina 00, ma con la lievitazione lunga potreste avere problemi.
- Il Sale: Non abbiamo abbondato con il sale, dal momento che aggiungeremo poi gli ingredienti che contribuiranno a salare la pizza.
- L’Idratazione: L’impasto ha un’idratazione del 62% (800 acqua / 1290 farine x 100). È un impasto mediamente morbido, come quello della pizza napoletana.
- Il Forno con la Lucina: Per ottenere una lievitazione costante in ogni stagione, mettete l’impasto nel forno spento ma con la lucina accesa. In questo modo la temperatura sarà di circa 30-32 gradi.
- La Cottura: Se cuocete più pizze insieme, la temperatura massima è quella che supportano le teglie antiaderenti, generalmente 220-230 gradi. Provate a 220 gradi, modalità ventilato.
- La Conservazione: I panetti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni o in freezer per 1 mese.
Varianti Golose dell’Impasto per Pizza
La ricetta base dell’impasto per pizza tonda si presta a infinite varianti. Ecco alcune idee per personalizzarla:
Impasto con Farina Tipo 1
Sostituite la farina 00 con farina tipo 1, più ricca di fibre. Il cornicione sarà meno gonfio, ma la pizza sarà comunque squisita.
Impasto con Farina Integrale
Sostituite parte della farina 00 con farina integrale per una versione più rustica e ricca di fibre.
Impasto con Semola Rimacinata
Aggiungete un po’ di semola rimacinata di grano duro per un impasto più croccante e profumato.
Impasto per Pizza Napoletana
Usate solo farina 00 e aumentate l’idratazione fino al 65% per un cornicione più gonfio e alveolato.
Impasto per Pizza in Teglia
Aumentate l’idratazione fino al 70-75% e stendete l’impasto in una teglia oliata per una pizza alta e soffice.
Impasto per Pizza senza Glutine
Sostituite le farine con un mix di farine senza glutine per una versione adatta ai celiaci.
Impasto con Lievito di Birra Secco
Sostituite il lievito fresco con 1/3 del peso in lievito secco (circa 1 gr). La regola è 1:3, ovvero il lievito fresco pesa 3 volte quello secco.
Come Servire la Pizza Tonda Fatta in Casa
La pizza tonda fatta in casa è perfetta in ogni occasione:
- Per una Cena tra Amici: Un’aggiunta scenografica e golosa a qualsiasi tavola.
- Per un Weekend in Famiglia: Un rito che mette sempre tutti d’accordo.
- Con gli Ingredienti che Preferite: Margherita, marinara, diavola, capricciosa, ortolana, salsiccia e friarielli, e chi più ne ha più ne metta.
- Come Piatto Unico: Accompagnata da un’insalata fresca o da un tagliere di salumi e formaggi.
- Per un Buffet: Servita a fette, è un’aggiunta sfiziosa a qualsiasi buffet o festa.
- Con una Birra Artigianale: L’abbinamento perfetto per una serata all’insegna del gusto.
Conclusione: La Pizza Perfetta a Casa Tua
Il miglior impasto per pizza tonda fatta in casa è molto più di una semplice ricetta: è un rito che si ripete, un momento di condivisione e di gusto. Con la sua idratazione al 62%, la sua facilità di stesura e la sua morbidezza, questo impasto ti permetterà di ottenere pizze che non si bucano, non si strappano e che conquistano tutti al primo morso.
Che tu la cuocia in forno, in un fornetto per pizze o con il metodo padella-forno, questa pizza saprà sempre regalare un momento di autentica bontà. Mettiti ai fornelli, segui la nostra ricetta e lasciati conquistare da questo impasto perfetto. E, come sempre, condividilo con chi ami: perché la pizza fatta in casa è ancora più buona se gustata in compagnia.