Ingredienti
Per il Sartù:
- Riso Arborio: 800 gr
- Provola: 200 gr
- Piselli: 120 gr
- Uova sode: 4
- Pangrattato: q.b.
- Burro: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
Per le Polpettine:
- Macinato misto di manzo e maiale: 400 gr
- Pane: 4 fette
- Uovo: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Parmigiano grattugiato: 5-6 cucchiai
- Prezzemolo tritato: 1/2 cucchiaio
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Latte: q.b.
Per il Ragù Napoletano:
- Biancostato di manzo: 500 gr
- Costine di maiale: 500 gr
- Salsicce di maiale: 500 gr
- Cotica di maiale: 1
- Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
- Passata di pomodoro: 700 gr
- Vino rosso: 1 bicchiere
- Cipolla: 1
- Scamone: 4 fettine
- Pinoli: q.b.
- Uva passa: q.b.
- Pecorino: q.b.
- Parmigiano: q.b.
- Prezzemolo: q.b.
- Pangrattato: q.b.
- Aglio: q.b.
Procedimento: Come Preparare il Sartù di Riso
Step 1: Preparare le Polpettine
Dopo aver preparato il ragù napoletano, impasta le polpettine fritte: raccogli in una ciotola il macinato misto e aggiungi la mollica di pane bagnata in un po’ di latte e generoso parmigiano grattugiato.
Step 2: Aggiungere gli Aromi
Unisci il prezzemolo tritato e l’aglio, schiacciandolo con l’apposito strumento o tritandolo finemente al coltello.
Step 3: Aggiungere l’Uovo
Sguscia un uovo e completa con il sale e il pepe.
Step 4: Formare le Polpettine
Lavora gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile, quindi forma delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Step 5: Friggere le Polpettine
Versa un filo generoso di olio in una padella antiaderente e, appena sarà ben caldo, cuoci le polpettine finché non saranno dorate esternamente. Trasferiscile poi su un vassoio e tienile da parte su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.
Step 6: Tostare il Riso
Adesso occupati del riso: versa un filo d’olio in un tegame d’acciaio, poi unisci il riso e lascialo tostare, mescolandolo con una spatola per evitare che si attacchi al fondo. Unisci subito il sale, in modo che i chicchi possano assorbirlo.
Step 7: Aggiungere l’Acqua
Aggiungi acqua calda fino a coprire il riso di pochi millimetri.
Step 8: Aggiungere il Ragù
Prosegui con qualche cucchiaio del ragù napoletano preparato in precedenza e lascia cuocere per 10 minuti.
Step 9: Continuare la Cottura
Mescola, aggiungi altro ragù, amalgama ancora per bene e prosegui la cottura per ulteriori 5 minuti, quindi allontana il riso dai fornelli e lascialo raffreddare. Tieni da parte qualche cucchiaio di ragù per la decorazione finale.
Step 10: Preparare lo Stampa
Quando il riso sarà intiepidito, trasferiscilo in uno stampo a ciambella ben imburrato e rivestito di pangrattato: distribuisci delle cucchiaiate di riso al pomodoro e schiaccialo verso i lati con il dorso di un cucchiaio, facendolo aderire alle pareti dello stampo e creando così un solco in cui adagiare il resto degli ingredienti.
Step 11: Farcire con il Parmigiano
Inizia a farcire il sartù di riso con il parmigiano grattugiato.
Step 12: Aggiungere Uova e Polpettine
Disponi le uova sode e una parte delle polpettine.
Step 13: Aggiungere i Piselli
Aggiungi anche i piselli già lessati, tenendone da parte 3-4 cucchiai per i passaggi finali della ricetta.
Step 14: Aggiungere la Provola
Completa con la provola a cubetti.
Step 15: Coprire con il Riso
Cospargi ancora di parmigiano e copri il tutto con il riso rimasto, livellandolo con il cucchiaio.
Step 16: Spolverizzare e Cuocere
Spolverizza di pangrattato e distribuisci dei fiocchetti di burro: in questo modo, otterrai una crosticina super croccante.
Step 17: Cuocere in Forno
Cuoci il sartù di riso in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sforna il sartù, lascialo intiepidire per qualche minuto, quindi capovolgilo su un piatto da portata e rimuovi lo stampo.
Step 18: Decorare con il Ragù
Distribuisci sulla superficie del sartù qualche cucchiaiata di ragù.
Step 19: Riempi il Centro con i Piselli
Riempi il centro del sartù con i piselli tenuti da parte.
Step 20: Aggiungere le Polpettine
Termina con le polpettine.
Step 21: Guarnire
Guarnisci il tutto con qualche fogliolina di basilico, scelta tra le più piccole e sode.
Step 22: Servire
Il tuo sartù di riso è pronto per essere servito. Tagliane una fetta.
Step 23: Impiattare
Sistemala su un piatto da portata e cospargila di altro ragù.
Step 24: Gustare
Completa con altre polpettine, porta in tavola e gusta.
Consigli e Segreti per un Sartù Perfetto
- Lo Stampa: Per evitare “incidenti” al momento di sformare il sartù, ricorda di imburrare generosamente lo stampo a ciambella (o qualsiasi altro stampo a tua disposizione) e a ricoprirlo interamente con il pangrattato, perché il sartù dovrà presentare una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi.
- La Compattazione: Abbi cura di far aderire per bene il riso ai lati e sul fondo, compattandolo delicatamente con il dorso del cucchiaio.
- Il Riposo: Una volta cotto, lascia assestare il timballo per qualche minuto prima di capovolgerlo sul piatto da portata.
- Il Ragù: Il ragù napoletano richiede una cottura lenta di circa 6 ore. Puoi prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero.
- La Conservazione: Il sartù di riso si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarlo al microonde o in forno.
- Il Giorno Dopo: Il sartù è ottimo appena pronto ma delizioso anche l’indomani: basterà scaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato.
Conclusione: La Bontà Napoletana che Conquista Tutti
Il sartù di riso è molto più di un semplice primo piatto: è un pezzo di storia, un timballo che racconta la tradizione della cucina napoletana e la bellezza delle cose sontuose. Con la sua crosticina dorata, il suo cuore ricco di ragù, polpettine, uova e provola, conquista tutti al primo assaggio.
Che tu lo prepari per un pranzo domenicale in famiglia, per una ricorrenza speciale o per stupire i tuoi ospiti, il sartù di riso saprà sempre regalare un momento di autentica bontà. Mettiti ai fornelli, segui la nostra ricetta e lasciati conquistare da questo timballo scenografico e irresistibile. E, come sempre, condividilo con chi ami: perché i piatti fatti in casa sono molto più buoni se gustati insieme.