Ingredienti
Per l’Ossobuco:
- Ossobuchi di vitello: 4
- Carote: 2
- Sedano: 1 costa
- Cipolla: 1
- Alloro: 1 foglia
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Vino bianco: ½ bicchiere
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Farina 00: q.b.
- Burro chiarificato: q.b.
- Brodo di carne: q.b.
Per la Gremolada:
- Foglie di prezzemolo: 30 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Limone: 1
Per Accompagnare:
- Risotto alla milanese: q.b.
Nota sugli Ossobuchi:
Usa ossobuchi di vitello, più teneri e pregiati. In alternativa, puoi scegliere anche quelli di manzo o di tacchino. Gli ossobuchi devono essere tagliati spessi circa 3-4 cm e avere il midollo ben visibile.
Nota sul Burro Chiarificato:
Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, il che lo rende ideale per rosolare la carne senza bruciarla. Puoi prepararlo in casa o acquistarlo pronto.
Nota sul Brodo:
Usa un brodo di carne fatto in casa o di buona qualità. Il brodo deve essere bollente quando lo aggiungi alla carne, per evitare che la temperatura si abbassi bruscamente.
Procedimento: Come Preparare l’Ossobuco alla Milanese
Step 1: Preparare gli Ossobuchi
Disponi l’ossobuco su un piano di lavoro e, aiutandoti con un coltello a lama liscia, incidi i bordi in 3 o 4 punti, in modo che non si arriccino in cottura.
Consiglio: Incidere i bordi è fondamentale per evitare che la carne si arricci durante la cottura.
Step 2: Infarinare la Carne
Passa la carne nella farina 00, elimina quella in eccesso e procedi in questo modo anche con gli altri ossibuchi.
Consiglio: La farina aiuta a creare una crosticina dorata e a addensare il sugo.
Step 3: Rosolare gli Ossobuchi
Fai fondere 40 gr di burro chiarificato in un tegame capiente con un giro d’olio, quindi disponi la carne.
Lascia rosolare gli ossibuchi per 3-4 minuti per lato, quindi prelevali, sistemali su un piatto e pulisci la padella.
Consiglio: Rosola la carne a fiamma vivace per ottenere una crosticina dorata e sigillare i succhi.
Step 4: Preparare il Soffritto
Nello stesso tegame, lascia soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d’olio e una noce di burro chiarificato, quindi profuma con una foglia di alloro.
Consiglio: Il soffritto deve essere morbido e profumato, non bruciato.
Step 5: Sfumare con il Vino
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
Consiglio: Il vino bianco dà al sugo un sapore più delicato e profumato.
Step 6: Aggiungere il Concentrato di Pomodoro
Aggiusta di sale e di pepe e unisci il concentrato di pomodoro.
Mescola bene per distribuirlo uniformemente.
Consiglio: Il concentrato di pomodoro dà al sugo un colore più intenso e un sapore più ricco.
Step 7: Cuocere in Umido
Copri con il brodo di carne bollente e lascia cuocere dolcemente per circa un paio d’ore: in questo modo il collagene si scioglierà e la carne diventerà tenerissima.
Consiglio: Cuoci a fuoco dolcissimo, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo caldo.
Step 8: Preparare la Gremolada
Nel frattempo, prepara la gremolada: prepara un trito sottilissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone e raccoglilo in una ciotola.
Consiglio: La gremolada è il tocco finale che dà freschezza all’ossobuco. Non saltarla!
Step 9: Servire
Una volta pronto, disponi l’ossobuco alla milanese sui piatti individuali, cospargi la carne con la gremolada e servi con una porzione di risotto alla milanese.
Consiglio: Servi l’ossobuco caldo, con il suo sugo, e accompagnato da risotto alla milanese o allo zafferano.
Come Conservare l’Ossobuco alla Milanese
L’ossobuco alla milanese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Prima di servirlo, riscaldalo in padella a fiamma bassa o al microonde per 2-3 minuti. Se il sugo si è addensato troppo, aggiungi un po’ di brodo caldo.
In freezer: puoi congelare l’ossobuco, intero o a pezzi, per 1-2 mesi, in un contenitore ermetico. Per scongelarlo, lascialo in frigorifero per alcune ore o a temperatura ambiente, poi riscaldalo in padella.
Consiglio: Se congeli l’ossobuco, aggiungi la gremolada solo dopo averlo scongelato e riscaldato, per evitare che diventi umida.
Consigli e Segreti per un Ossobuco alla Milanese Perfetto
- Gli Ossobuchi: Usa ossobuchi di vitello, tagliati spessi 3-4 cm, con il midollo ben visibile.
- L’Incisione: Incidi i bordi della carne in 3-4 punti per evitare che si arricci in cottura.
- La Farina: Passa la carne nella farina per creare una crosticina dorata.
- Il Burro Chiarificato: Usa burro chiarificato per rosolare la carne senza bruciarla.
- La Rosolatura: Rosola gli ossibuchi per 3-4 minuti per lato a fiamma vivace.
- Il Soffritto: Prepara un trito di carota, sedano e cipolla morbido e profumato.
- Il Vino: Sfuma con vino bianco per un sapore più delicato.
- Il Brodo: Usa brodo di carne bollente per non abbassare la temperatura.
- La Cottura: Cuoci a fuoco dolcissimo per circa 2 ore, con il coperchio.
- La Gremolada: Prepara un trito sottilissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
- La Conservazione: L’ossobuco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer per 1-2 mesi.
- La Servizio: Servi l’ossobuco con risotto alla milanese o allo zafferano, purè di patate o polenta morbida.
Varianti Golose dell’Ossobuco alla Milanese
La ricetta base dell’ossobuco alla milanese si presta a infinite varianti. Ecco alcune idee per personalizzarla:
Ossobuco alla Milanese con Piselli
Aggiungi piselli freschi o surgelati durante gli ultimi 15 minuti di cottura per una versione più ricca.
Ossobuco alla Milanese con Funghi
Aggiungi funghi porcini durante la cottura per una versione più autunnale.
Ossobuco alla Milanese con Patate
Aggiungi patate a cubetti durante gli ultimi 30 minuti di cottura per un piatto unico completo.
Ossobuco alla Milanese con Polenta
Servi l’ossobuco con polenta morbida invece del risotto per una versione più rustica.
Ossobuco alla Milanese con Purè
Servi l’ossobuco con purè di patate per una versione più confortante.
Ossobuco alla Milanese con Vino Rosso
Sostituisci il vino bianco con vino rosso per una versione più intensa e colorata.
Ossobuco alla Milanese senza Glutine
Usa farina senza glutine per una versione adatta ai celiaci.
Ossobuco alla Milanese con Manzo
Sostituisci il vitello con manzo per una versione più economica ma altrettanto gustosa.
Ossobuco alla Milanese con Tacchino
Sostituisci il vitello con tacchino per una versione più leggera.
Ossobuco alla Milanese con Gremolada all’Arancia
Sostituisci il limone con scorza d’arancia nella gremolada per una versione più dolce e agrumata.
Come Servire l’Ossobuco alla Milanese
L’ossobuco alla milanese è perfetto in ogni occasione:
- Per un Pranzo della Domenica: Un piatto unico ricco e completo che mette d’accordo grandi e piccini.
- Per una Cena Elegante: Un secondo piatto raffinato e saporito.
- Con Risotto alla Milanese: L’abbinamento tradizionale, servito come piatto unico.
- Con Purè di Patate: Un abbinamento classico e confortante.
- Con Polenta Morbida: Un abbinamento rustico e gustoso.
- Con Piselli: Un contorno fresco e primaverile.
- Con un Vino Rosso: Un Chianti o un Barolo sono l’abbinamento perfetto.
- Con un Vino Bianco: Un Vermentino o un Greco di Tufo sono l’abbinamento perfetto.
Conclusione: Un Piatto della Tradizione che Conquista al Primo Morso
L’Ossobuco alla Milanese è molto più di un semplice secondo piatto: è un piccolo capolavoro di tradizione e bontà. Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, puoi trasformare ossobuchi, verdure e brodo in un piatto che conquista al primo morso, con una carne tenera e scioglievole in bocca e un sapore di tradizione che conquista al primo morso.
Che tu lo prepari per un pranzo della domenica, per una cena elegante o semplicemente per coccolarti, questo ossobuco saprà sempre regalare un momento di autentica bontà. Mettiti ai fornelli, segui la nostra ricetta e lasciati conquistare da questo piatto tradizionale lombardo. E, come sempre, condividilo con chi ami: perché i piatti fatti in casa sono ancora più buoni se gustati in compagnia.